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主料
鲜贝40克 鸟贝条40克 鱿鱼条40克 虾肉40克
辅料 山楂糕100克 去皮黄瓜条50克 黄柠檬片30克 寿司姜丝30克 海苔丝3克 熟芝麻3克 调味料 蚝油20克 鸡粉5克 家乐鲜露5克 麻油5克 辣油10克烹饪步骤1. 主料改刀，飞水断生，沥干水分备用；
2. 辅料改刀，调料搅拌均匀；
3. 将主辅料和酱汁拌匀装盘，用海苔丝芝麻装饰即可。
烹饪要点 主料飞水后控干水分。琵琶鹅肝图片
主料
鹅肝500克
辅料 淡奶油80克 调味料 盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮烹饪步骤1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模；
2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。
琵琶皮 浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克
桂香糟三鲜图片
主料
斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克
小料 香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克 调味料 鸡精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克 矿泉水60克装饰 枸杞子
烹饪步骤1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁；
2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可。
梅菜千层卷图片
主料
中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克
辅料 去皮五花肉50克 小料 葱5克 姜5克 调味料 和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克烹饪步骤1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱；
2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。
山楂番茄鹅肝配鱼子
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原料：
法国鹅肝250克、西红柿500克、黑鱼子10克、葡萄酒10毫升、清酒10毫升、巧克力2块、纯牛奶100毫升、柠檬汁60毫升、山楂皮、番茄酱、姜片、葱节、料酒、柠檬浓缩汁、白糖、凝胶片各适量
制法：
1. 将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。
2. 鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。
3. 取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。
说明：制作此菜需注意鹅肝不能太老，番茄酱不能太酸，以免影响口感。
藤椒捞汁小海鲜
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原料：
八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量
制法：
1. 冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。
2. 将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。
3. 将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。
说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等
荷塘月色
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此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。原料：鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米各少许。调料：盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量。制法：1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。红油蒜泥牛舌
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原料：牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥各少许。
调料：
料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、酱油、红油各适量。
制法：
1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时；另把乳黄瓜切成丝，待用。
2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。
3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。
4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。
烧椒牛舌冻图片
主料
牛舌500克
小料 葱段10克 姜片10克 调味料 烧椒酱 卤牛舌汁烹饪步骤
1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用；
2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀；
3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用；
4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。
【烧椒酱】 青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。
【卤牛舌汁】 家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1
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